Siapa-siapa yang biasa kupas ubi kentang, buah epal, pisang, terung… mesti perasan akan pertukaran warna pada permukaan berkenaan setelah seketika dipotong.

Tahukah anda apakah punca dan bagaimana keadaan ini berlaku?

Penyebab warna perang (brown) ini ialah enzim pemerang (enzymatic browning) yang biasa terdapat pada sel-sel buah dan sayur berkenaan. Enzim pemerang ini ialah tyrosinase atau lebih dikenali dengan nama polyphenol oxidase (PPO). Enzim ini mengoksida bahan kimia polifinolik yang terdapat secara semulajadi dalam sel buah atau sayuran berkenaan.

Setelah teroksida, molekul-molekul polifinolik akan dihidroginasi kepada bahan kimia quinone, seterusnya quinone ini akan bergabung (polymerised) membentuk sebatian compleks berwarna gelap yang dikenali sebagai tannin (rujuk contoh proses tindakbalas di bawah 👇🏻).

Tahap warna gelap yang terhasil bergantung kepada jumlah bahan kimia polifinol yang wujud di dalam sel. Proses ini memerlukan kehadiran gas oksigen (O2) dari udara.

Kenapa warna perang ini terbentuk apabila buah atau sayur dipotong sahaja?

Enzim PPO dan bahan kimia jenis polifinolik ini sebenarnya terpisah secara fizikal dalam sel tumbuhan. Enzim PPO terletak pada plastids dan molekul-molekul polifinolik pula terletak dalam vacuoles. Bilamana buah ini dipotong, maka sebahagian sel akan termusnah dan mendedahkan enzim ini kepada gas oksigen dari udara membolehkannya bertindakbalas dengan molekul polifinolik.

CARA NAK ELAK

Bolehkah proses pemerangan ini dielakkan?

Boleh, dengan memahami proses tindakbalas ini. Enzim PPO bertindakbalas secara optimum dalam pH 5-8 (sedikit asidik dan sedikit basik) dan suhu sederhana ~33 darjah Celsius. Maka ikhtiar yang boleh diusahakan ialah dengan

• merencatkan aktiviti enzim ini dengan mengubah suhu atau pH persekitaran buah dan sayur yang dipotong, atau

• menghalang pendedahan buah dan sayur yang dipotong kepada udara (penyumbang gas oksigen).

Contoh:
👉🏻 Tambahkan bahan masam (bersifat acidic pH ~2) seperti lemon, cuka, asam jawa… yang mana akan menyahaktifkan enzim PPO.

👉🏻 Simpan dalam peti sejuk (suhu rendah) yang mana menyebabkan aktiviti enzim PPO menjadi perlahan.

👉🏻 Dengan memanaskan (naikkan suhu) akan menyebabkan enzim PPO termusnah.

👉🏻 Sapu dengan garam (NaCl) akan menghalang proses pengoksidaan berlaku pada bahan kimia polifinolik.

👉🏻Merendam dalam air atau menyaluti dengan minyak masak yang mana akan menghalang gas oksigen dari udara terkena pada permukaan yang telah dipotong tadi.

👉🏻 Manipulasi gene yang bertanggungjawab (CRISPR) mengawal penghasilan enzim pemerangan PPO. Maka, kadar penghasilan enzim PPO dapat dikurangkan.

Apakah sebenarnya fungsi enzim PPO dalam sel buah dan tumbuhan tersebut?

Fungsi enzim PPO di dalam tumbuhan tersebut adalah dalam mekanisma pertahanan dari penyakit bawaan mikroorganisma (aka kuman) dan serangan serangga. Apabila jangkitan kuman berlaku, susun atur (integriti) sel-sel termusnah dan aktiviti enzim akan mengambil alih tugas.

Tannin yang terhasil bertindak sebagai benteng pertahanan terhadap serangan kuman. Bahan kimia quinone yang terhasil akan bertindak sebagai pemusnah protein pada struktur dinding sel kuman dan molekul finolik yang teroksida akan bertindak sebagai perencat pertumbuhan dan pembiakan kuman ini.

Inilah sebab kenapa buah dan sayuran yang sudah lama akan bertukar menjadi gelap. Buah atau sayuran berkenaan sebenarnya cuba bertahan daripada serangan kuman sebelum kalah aka rosak (rotten).

Nota kaki: Lebam pada buah dan sayur yang jatuh juga disebabkan oleh molekul-molekul tannin. Tekanan sebab jatuh tadi akan memusnahkan sel-sel seterusnya menyebabkan enzim berinteraksi dengan bahan kimia polifinolik membentuk tannin.

Sumber: ChM Dr Fatimah Salim
Ahli Kimia

Sos cili Thai memang enak dinikmati dengan pelbagai jenis hidangan. Sebagai sos pencicah yang wajib ada bagi melengkapkan menu bergoreng sudah tentulah rasa masam, manis dan pedas itu perlu ada.

Bagi yang suka makan cicah sos cili ala thai boleh buat sendiri dan ikut kepedasan yang di ingini. Bukan setakat sebagai pencicah ia juga boleh dijadikan sebagai bahan perasa dalam masakan.

Resipi Sos Cili Ala Thai Homemade

BAHAN-BAHAN:

4 biji cili merah
9 biji cili padi (kalau suka pedas boleh tambah lagi)
5 ulas bawang putih
1 ½ cawan air
2 sudu besar cuka
1 biji jus limau nipis
1 cawan gula atau secukup rasa
1 sudu garam atau secukup rasa
2 sudu makan sos ikan
1 sudu besar tepung jagung + 2 sudu besar air

Cukup Rasa Masam, Manis, Pedas

CARA MEMASAK:

1. Kisarkan cili merah, cili padi,bawang putih dan air

2. Masukkan ke dalam periuk. Masukkan pula cuka, jus limau nipis, sos ikan, garam dan gula. Masak dengan api sederhana sehingga mendidih. Perlahankan api.

3. Campurkan tepung jagung ke dalam air. Kacau sebati. Masukkan ke dalam periuk. Kacau sehingga sos memekat lebih kurang seminit.

4. Setelah sejuk, bolehlah disimpan di dalam bekas kedap udara.

Memang puas hati kalau buat sendiri. Terjamin kebersihannya.

Kredit resepi: imah rahman

Roti nan enak dimakan bersama kuah kari selain dimakan bersama ayam tandoori. Selama ini ramai yang ingatkan susah nak buat roti nan sedap macam dekat kedai, rupanya mudah sahaja.

Kalau makan panas-panas memang terbaik. Jika anda dan keluarga sukakan hidangan ini, bolehlah cuba buat sendiri secara homemade guna resipi perkongsian Nor Aini Abd Rahman ini ya!

Roti Nan Homemade Rupa Macam Turkish Bread

RESIPI ROTI NAN

Lembut Dan Gebu

Bahan-bahan:

2 cawan tepung high protein
1/2 cawan air masak
1 sudu kecil yis
1 sudu besar gula

Cara membuat:

1. Uli semua bahan sehingga membentuk doh tak lekat di tangan, rehatkan 1 jam bagi doh kembang.

2. Bahagikan kepada 3 bahagian, bulatkan doh dan leperkan dengan rolling pin.

3. Bakar atas kuali 5-6 minit sehingga kedua-dua belah keperangan dan angkat.

Sedap dimakan bersama sambal bilis, kuah dhal mahupun sambal sardin. Cubalah!

Kredit: Nor Aini Abd Rahman