Siapa-siapa yang biasa kupas ubi kentang, buah epal, pisang, terung… mesti perasan akan pertukaran warna pada permukaan berkenaan setelah seketika dipotong.
Tahukah anda apakah punca dan bagaimana keadaan ini berlaku?
Penyebab warna perang (brown) ini ialah enzim pemerang (enzymatic browning) yang biasa terdapat pada sel-sel buah dan sayur berkenaan. Enzim pemerang ini ialah tyrosinase atau lebih dikenali dengan nama polyphenol oxidase (PPO). Enzim ini mengoksida bahan kimia polifinolik yang terdapat secara semulajadi dalam sel buah atau sayuran berkenaan.
Setelah teroksida, molekul-molekul polifinolik akan dihidroginasi kepada bahan kimia quinone, seterusnya quinone ini akan bergabung (polymerised) membentuk sebatian compleks berwarna gelap yang dikenali sebagai tannin (rujuk contoh proses tindakbalas di bawah 👇🏻).
Tahap warna gelap yang terhasil bergantung kepada jumlah bahan kimia polifinol yang wujud di dalam sel. Proses ini memerlukan kehadiran gas oksigen (O2) dari udara.
Kenapa warna perang ini terbentuk apabila buah atau sayur dipotong sahaja?
Enzim PPO dan bahan kimia jenis polifinolik ini sebenarnya terpisah secara fizikal dalam sel tumbuhan. Enzim PPO terletak pada plastids dan molekul-molekul polifinolik pula terletak dalam vacuoles. Bilamana buah ini dipotong, maka sebahagian sel akan termusnah dan mendedahkan enzim ini kepada gas oksigen dari udara membolehkannya bertindakbalas dengan molekul polifinolik.
CARA NAK ELAK
Bolehkah proses pemerangan ini dielakkan?
Boleh, dengan memahami proses tindakbalas ini. Enzim PPO bertindakbalas secara optimum dalam pH 5-8 (sedikit asidik dan sedikit basik) dan suhu sederhana ~33 darjah Celsius. Maka ikhtiar yang boleh diusahakan ialah dengan
• merencatkan aktiviti enzim ini dengan mengubah suhu atau pH persekitaran buah dan sayur yang dipotong, atau
• menghalang pendedahan buah dan sayur yang dipotong kepada udara (penyumbang gas oksigen).
Contoh:
👉🏻 Tambahkan bahan masam (bersifat acidic pH ~2) seperti lemon, cuka, asam jawa… yang mana akan menyahaktifkan enzim PPO.
👉🏻 Simpan dalam peti sejuk (suhu rendah) yang mana menyebabkan aktiviti enzim PPO menjadi perlahan.
👉🏻 Dengan memanaskan (naikkan suhu) akan menyebabkan enzim PPO termusnah.
👉🏻 Sapu dengan garam (NaCl) akan menghalang proses pengoksidaan berlaku pada bahan kimia polifinolik.
👉🏻Merendam dalam air atau menyaluti dengan minyak masak yang mana akan menghalang gas oksigen dari udara terkena pada permukaan yang telah dipotong tadi.
👉🏻 Manipulasi gene yang bertanggungjawab (CRISPR) mengawal penghasilan enzim pemerangan PPO. Maka, kadar penghasilan enzim PPO dapat dikurangkan.
Apakah sebenarnya fungsi enzim PPO dalam sel buah dan tumbuhan tersebut?
Fungsi enzim PPO di dalam tumbuhan tersebut adalah dalam mekanisma pertahanan dari penyakit bawaan mikroorganisma (aka kuman) dan serangan serangga. Apabila jangkitan kuman berlaku, susun atur (integriti) sel-sel termusnah dan aktiviti enzim akan mengambil alih tugas.
Tannin yang terhasil bertindak sebagai benteng pertahanan terhadap serangan kuman. Bahan kimia quinone yang terhasil akan bertindak sebagai pemusnah protein pada struktur dinding sel kuman dan molekul finolik yang teroksida akan bertindak sebagai perencat pertumbuhan dan pembiakan kuman ini.
Inilah sebab kenapa buah dan sayuran yang sudah lama akan bertukar menjadi gelap. Buah atau sayuran berkenaan sebenarnya cuba bertahan daripada serangan kuman sebelum kalah aka rosak (rotten).
Nota kaki: Lebam pada buah dan sayur yang jatuh juga disebabkan oleh molekul-molekul tannin. Tekanan sebab jatuh tadi akan memusnahkan sel-sel seterusnya menyebabkan enzim berinteraksi dengan bahan kimia polifinolik membentuk tannin.
Sumber: ChM Dr Fatimah Salim
Ahli Kimia
Mencari bahagia bersama KELUARGA?
Download dan baca sekarang di
Pikat Selera Anak Dengan Resipi Bakwan. Nak Rangup Goreng Nipis Je. Cicah Sos Bawang Putih, Sedapnya!
Lihat bentuknya seakan-akan cucur sayur, bahan yang digunakan pun kebanyakkanya sayur. Namun namanya cukup unik.
Buat ibu-ibu yang buntu nak menyediakan sarapan atau minum petang sekeluarga, apa kata cuba resipi Bakwan ini. Selain bahan yang cukup ringkas, cara menyediakannya pun mudah sangat.
Resipi ini dikongsikan oleh puan Siti Khajar menerusi Masak Apa Hari Ni.. (MAHN)
Selamat mencuba!
BAKWAN RANGUP
Okay…akak belanja resepi bakwan versi akak sendiri.
Bahan-bahan
2 cawan tpg gandum*
1 sudu tepung beras*
4sudu tepung bestari pedas*(optional)
1/2 cawan udang geragau kering*
1biji telur*(optional)
Sedikit garam*
Sedikit serbuk kunyit*
1 1/2 cawan karot sagat**
1 1/2 cawan tauge**
1 1/2 cawan hirisan kobis**
5 tangkai daun kucai**
1 labu bawang besar hiris kasar**
Cara membuat:
Lg byk sayur…lg sedap.😋😋😋
Bahan bertanda * bancuh dgn air ais. Agak2 jgn pekat n jgn cair.
Masukkan bahan bertanda**. Gaul rata. Goreng menggunakan minyak byk.
Cara menggoreng boleh rujuk digambar.
SOS PENCICAH
2biji lada merah*
1ulas bwg putih*
1/2 sudu gula pasir*
*tumbuk lumat…kalo xlumat boleh jer tapis.
Campurkan dengan 4sudu cili sos dan 4sudu air panas.
Bagi yg tiada alahan…boleh jer penggunaan cili sos diganti dgn cuka masakkan.
SELAMAT MENCUBA…
Mencari bahagia bersama KELUARGA?
Download dan baca sekarang di
Panas Lit Lit Ni Dapat Puding Coklat Memang Ngam! Mudah Je Nak Buat, Bahan Senang Nak Dapat
Bila cuaca panas, mula la tekak nak benda sejuk je. Belum kira air sejuk dah bergelen minum! Nak pencuci mulut pulak..! Alang-alang tengah mood raya lagi ni, jom rajinkan diri buat puding coklat ni! Boleh hidang pada tetamu sekali.
Resipi ini telah dikongsikan oleh Saudara Muhammad Ali. Puding coklat ini mempunyai dua lapisan. Beliau turut berkongsikan petua supaya dua lapisan ini bercantum elok dan tidak bergerak.
RESIPI PUDING COKLAT MUDAH & SEDAP
Bahan-bahan lapisan pertama:
4 cawan air
150 gram gula kastor
12 gram agar agar tali atau agar2 serbuk
400 gram dark chocolate compound
200 gram susu cair
Boleh letak kitkat atau apa-apa coklat pada tengah-tengah lapisan jika suka.
Bahan-bahan lapisan kedua:
1 cawan air
4 gram agar agar
50 gram gula
2 sudu makan serbuk koko
70 gram susu cair
Cara-cara buat lapisan pertama:
1. Hidupkan api sederhana. Masukan 4 cawan air dan 12 gram agar agar tali/ serbuk.
2. Kacau dan biarkan ia mendidih. Bila dah mendidih masukan 150 gram gula kastor dan 200 gram susu cair. Kacau sebati. Api perlahankan dan masukan 400 gram dark chocolate compound.
3. Bila dah sebati, tutup api. Biar dalam 3 minit dan masukan dalam loyang petak 8 inci sedikit demi sedikit. Habis separuh adunan agar-agar tadi, masukkan dalam peti. Setkan selama 5 minit.
4. Bila dah set, letaklah apa apa yang anda nak letak seperti kitkat.
5. Tuang lebihan tadi sampai menutupi lapisan tadi. Setkan selama sejam.
Cara-cara buat lapisan kedua:
1. Hidupkan api sederhana. Kemudian masukkan 1 cawan air dan 4 gram agar agar. Kacau mendidih kemudian masukan 50 gram gula dan 2 sudu makan serbuk koko dan 70 gram susu cair.
2. Kacau sebati dan tutup api. Biarkan dalam 5 minit baru tuang keatas lapisan pertama tadi. Sebelum itu jangan lupa untuk lorekkan pakai garpu, lorekkan banyak sedikit supaya lapisan kedua ni pegang lapisan pertama. Bila potong lapisannya tak bergerak.
3. Setkan lagi 2 jam kemudian siap. Boleh makan sebagai pencuci mulut. Selamat mencuba semua.
Sumber : Muhammad Ali
Mencari bahagia bersama KELUARGA?
Download dan baca sekarang di
Macam-macam Jenis Masakan Bersambal, Setiap Satunya Nak Bagi Sedap Ada Petuanya!
Melalui perkongsian daripada Putra Bugis Temasik, menurutnya ada cara dan petua berbeza untuk memasak sambal agar rasanya enak.
Boleh ikut tip mudah ini, memandangkan ia mudah dilakukan. Jom semak.
Saya nak share petua atau cara buat sambal tumis yang lebih sedap. Saya buat penyelidikan tentang sambal tumis sejak dari tahun 2013. Tip ini saya kumpul dan jika ada yang nak berkongsi silakan.
1. Sambal bilis
Kalau masak sambal bilis, masukkan sedikit ikan bilis semasa mengisar cili. Lebih perisa sambalnya.Sambal bilis juga memang tak masukkan garam sebab bilis dah masin.
Cara membuatnya goreng ikan bilis hingga garing dan goreng bawang besar pula. Agak dah layu, angkat dan ketepikan. Kemudian tumis lada kering.
Apabila dah masak baru masuk air asam gula garam dan ikan bilis dengan bawang tadi. Kadang-kadang saya tumis tomato dadu dengan belacan sikit
2. Sambal sotong
Kalau sambal sotong, untuk elak sotong berair dan mencemar sambal, selepas basuh sotong perapkan dengan garam. Dan ketika memasak harus rasa garam supaya tidak berlebihan.
Sebelum masukkan air asam jawa pastikan sotong dah kecut baru dimasukkan.
Satu lagi untuk sambal udang dengan sotong biasanya saya goreng separuh masak dulu, bila sambalnya dah nak masak baru saya masukkan balik.
3. Sambal udang
Jika memasak sambal udang rebuskan kulit udang dan masukkan airnya dalam sambal.
Elakkan menggunakan cili boh kerana ada cuka (jika terpaksa menggunakannya ia perlu dimasak sehingga betul-betul garing.
Gula juga perlu digunakan dengan banyak untuk menghilangkan rasa maun/cukanya.)
Selain itu api juga harus kecil dan tumis sehingga naik minyak.Selepas naik minyak baru masukkan gula. Gula dan minyak akan menjadi caremalize. Sambal tumis akan kelihatan gelap dan cantik dan rasanya sedap!
Kemudian masukkan air asam, garam dan air secukupnya. Kalau nak masukkan air asam jawa sebaiknya selepas air udang keluar.
Kalau sambal tumis udang, saya kisar sedikit udang kering dengan cili kering.
Petua arwah nenek, tiap kali kisar cili kering letakkan sikit kunyit hidup, insyallah mana-mana masakan yang perlukan cili, sambal, asam pedas, akan terasa lebih sedap…
4. Sambal telur
Masukkan sikit bilis sebagai perencah.
Sumber : Siti Wan Mahani via Resepi Pilihan
Mencari bahagia bersama KELUARGA?
Download dan baca sekarang di
